Les acides alimentaires encapsulés peuvent être utilisés pour tenir le pH sous contrôle ou d'élaborer un profil d'arôme, comme un alternative à des cultures bactériennes d'acide lactique classiques.
L’ encapsulation permet aux acides d’ être mélangés dans des émulsions à base de viande, sans effet négatif sur les protéines de la viande.
Chlorure de sodium encapsulé est souvent utilisé comme un ingrédient fonctionnel dans la viande comme épice aromatisante, et finalement comme agent de conservation. Sels encapsulés évitent le synérèse, la dénaturation des protéines et ils retardent le rancissement pendant la durée de conservation.
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